疫情之下，我国餐饮业至少损失1万亿！坚守下去会迎来春天吗

2020-02-28 16:28

餐饮行业是此次新冠疫情中受到冲击最大的行业之一，这个行业容纳了超过4000万的就业人口，而疫情期间，78％的餐饮企业营收损失达到100％，9％的企业营收损失在9成以上，仅是过年7天全行业损失即达5000亿元，龙头企业西贝都表示现金流撑不过3个月。
据测算，海底捞每停一天工，营收和成本合计要损失8000万元，无奈之下餐饮企业纷纷发力外卖自救，但收入只是杯水车薪。

宅家的人，一个个成了厨子，盒马、每日生鲜、美团买菜等生鲜配送平台春节期间的订单量都呈翻倍增长，仅春节7天时间，叮咚买菜就完成了400万单订单。疫情结束后，餐饮行业能否迎来报复性消费？

疫情结束后，我一定要吃到！

火锅、烧烤、麻辣烫、小龙虾、炸鸡汉堡、串串、奶茶、日料、披萨、早茶、奶油蛋糕、东北菜、泰国菜、越南菜……不知有多少人在自我隔离的深夜，带着这样甜蜜的期待睡去。

2020年初，随着新冠疫情扩散，举国上下开始居家隔离生活。春节期间，几乎所有年夜饭聚餐、婚宴、生日宴等活动全部取消，原本人满为患的餐厅，纷纷将备菜拿出来摆摊低价甩卖，如今更是门可罗雀，甚至停止营业。目前，即使全国除湖北以外地区新增病例已实现12连降，但疫情仍未得到有效控制，部分餐饮企业面临着生存危机。

餐饮行业7天损失5000亿，4000万人生计受影响

春节，一直都是餐饮行业的传统消费旺季，根据国家统计局数据，2019年全国餐饮收入为46721亿元，其中有15.5％来自春节。据商务部监测，2019年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业累计实现销售额约10050亿元，平均来看每天可以创造1436亿元的销售额。在中国烹饪协会的调研中，疫情期间，78％的餐饮企业营收损失达到100％，9％的企业营收损失在9成以上，7％的企业损失在7-9成之间，营收损失在7成以下的仅有5％（图1）。

图1：疫情期间餐饮企业营收损失程度占比

数据来源：中国烹饪协会

恒大研究院假设餐饮行业销售腰斩，估计2020年春节餐饮行业7天损失5000亿元。

经济损失只是其一，我国就业人口的70％以上集中在此次受疫情影响较大的第三产业，随着疫情持续，企业复工不断延后，企业的稳岗压力较大，部分现金压力大的企业为了“活下去”，更可能采取减员的措施以降低成本，仅就餐饮行业自身而言，连锁餐饮品牌在此情形下或会硬撑，但对于中小餐厅，关门直至疫情完全消散更能降低成本，如此一来，或将有2500万人的就业受到波及。

根据世界中餐业联合会、社会科学文献出版社、昆明学院共同发布的《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》，2017年，餐饮业贡献了4257.61万个就业岗位，其中传统餐饮企业3000万个，互联网餐饮服务企业357.61万个，休闲农业乡村旅游企业900万个。这4000多万个就业岗位中，互联网餐饮服务企业境遇相对较好，传统餐饮企业在这一两个月估计只会保留一半岗位，休闲农业乡村游的900万个岗位3个月内都修复无望。大致估算，也有超过2000万人员被迫暂时离开餐饮业。

上市企业样本：海底捞日亏8000万

疫情停业期间，餐饮企业的亏损主要来自两个方面，首先是营业收入急剧下降，同时还要承担人员、租金、库存成本、物资过期、防疫物资采购等多项成本。

作为餐饮行业的龙头企业，以排队著称的海底捞（06862.HK）受到的冲击非常明显。自1月26日起，其内地门店全部暂停营业，直到2月15日，海底捞外送官方微信发布公告称，全国部分门店开始推出外送服务，北京地区最先启动，上海部分门店2月16日恢复营业，西安、深圳、南京部分门店2月17日恢复营业。在停业20天后，海底捞终于能够陆续复工了，虽然只是外送业务。可以预见，外送业务短期内仍难创造可观的收入，堂食门店何时开工，仍不确定。

不妨根据海底捞2018年报数据，粗略测算下疫情期间，其一个月将遭受多少损失。

2018年，海底捞有三项重要成本，原材料及易耗品、员工成本以及租金成本，分别占营业收入的41％、30％和4％，且多年来变动并不大，因此依旧按照这个比例估算。

2019年上半年，海底捞营业收入同比增长60％，所以假设全年海底捞营收增速为60％，则2019年全年收入为271.95亿元。按照2018年各项成本的占比来估算的话，2019年海底捞原材料及易耗品、员工成本以及租金成本将分别为111.52亿元、81.6亿元和10.88亿元，平均到每个月，成本分别为9.29亿元、6.78亿元和0.91亿元，每个月的总成本至少为16.98亿元，2020年初的情况也借鉴2019年整体的水平。

鉴于疫情期间原材料和易耗品的消耗不必和正常经营时一样，将原材料及易耗品成本按照3成计算，同时停业期间员工的工资按照底薪不变，绩效打折来计算，为正常时期的8成，受疫情影响一个月，海底捞躺着不动也要付出约9.12亿元的成本（表1）。

不仅如此，停业造成的营业收入锐减同样值得关注。2月15日，海底捞部分外送门店复工，即使假设疫情期间靠外卖业务能够做到正常营收的3成，损失7成，那么1个月的营收上的损失也有15.86亿元。一进一出，停业一个月，海底捞将损失24.99亿元，每天8330万元。

按照同样的估算方法，呷哺呷哺（00520.HK）一个月将损失5.67亿元（表2），九毛九（09922.HK）损失2.33亿元（表3）。

此前中信建投发文，按照关店15天和30天分别测算，并对全年的开店数进行预测，估计此次疫情对海底捞2020全年的营收损失将达到50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。

对于餐饮企业来说，这次疫情无异于灭顶之灾，现金流将成为决定生死的一条金线。上市餐饮企业由于有融资上的便利性，稍微占据了一些优势。如此前，海底捞的经营活动产生的现金流量净额的增长非常良性（图2），2019年中期，海底捞账面有现金及等价物30亿元，2019年末必定仍会增加。另外，2018年9月海底捞港股IPO融资66.3亿元，用于新店扩张，2018年末账上仍有现金及等价物41亿元。目前现金较为充足，现金流状况健康，所以撑过疫情问题不大。

图2：海底捞经营活动产生的现金流量净额（单位：万元）

数据来源：WIND

呷哺呷哺2019年中期现金及等价物金额为2.69亿元，同比下降22％，假设2019年末现金及等价物保持中期的下降水平，现金及等价物的金额将为10.5亿元，也有一定基础抗击疫情，等待复苏。

九毛九国际由于在2020年初进行了首次上市融资22.75亿元，所以目前现金较为充足，足以应对疫情冲击。

不过，对于一些没有上市融资的连锁餐饮企业来说，就有点难过了。

2020年2月1日，西贝莜面村创始人贾国龙公开称，受到疫情影响，西贝400家线下门店停止营业，只保留100多家外卖业务，预计春节前后一个月损失营收7-8亿元，同时2万多名员工一个月就要支出工资1.5亿元，若疫情无法控制，公司账上的现金流撑不过3个月。充足的现金流也只是帮助餐饮企业在疫情中“活下去”。
除了知名餐饮业外，不少普通餐饮业由于现金流的问题，疫情过后将面临破产、关店。而不少客户还办理了这些门店的预付卡，对客户本身造成不小的损失。

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